08 Dic Natale 2020: assaggiamo il panettone senza glutine
Il Natale senza glutine
Per chi soffre di celiachia o di intolleranze il Natale è sempre un po’ più complicato.
Anche se ormai il mercato ci sta abituando ad una alternativa free from di pressoché tutti i prodotti convenzionali, se si vuole rimanere fedeli alla tradizione bisogna un po’ accontentarsi.
Tra tutti i prodotti i più penalizzati sono sicuramente il panettone e il pandoro: questi due capolavori della pasticceria italiana rientrano, ahinoi, nella categoria dei grandi lievitati e, come tali, necessitano di glutine, uova e burro.
Perchè il panettone senza glutine non è un panettone?
Beh, ormai sapete come la penso. Ci sono alcune cose che tecnicamente sono insostituibili, per cui, per quanto buono possiamo farlo, il panettone senza glutine non sarà mai un panettone.
Un parallelo che faccio sempre è quello con il mondo dell’architettura: fare un panettone senza una farina di forza è come fare un grattacielo senza cemento armato.
Questo non vuol dire che non si possa ottenere un ottimo cake con tutto il calore del Natale, ma bisogna aspettarsi qualcosa di un po’ diverso.
L’alveolatura del panettone tradizionale è data dalla lievitazione, processo nel quale il glutine è il principale attore. Se il glutine non c’è, questa alveolatura che caratterizza la texture e la sofficità del dolce, la dobbiamo ri-creare con qualche espediente e qualche ingrediente in piu.
Come nel pane, anche nel panettone la componente strutturale e aromatica della farina è fondamentale: anche qui non possiamo contare su profumati frumenti e lieviti madre, ma dobbiamo ri-elaborare amidi e farine di riso che poco apportano in tal senso.
Il pasticcere o l’industria si trovano poi il problema di standardizzare il processo di lavorazione, di renderlo sicuro e ripetibile, in modo che dentro la scatola ci sia un prodotto sempre uguale.
Con il rischio di eccedere con la chimica degli idrocolloidi ottenendo una palla di gomma o con gli aromi trasformandolo in una pungente caramellona sintetica.
Testiamo 3 panettoni senza glutine
Quest’anno mi sono sacrificata per voi e ne ho assaggiati davvero tanti. Devo ammettere che tra quelli industriali non me n’è piaciuto nemmeno uno. Allora ho “investito” un cospicuo budget per l’acquisto di quelli artigianali o spacciati per tali, il cui prezzo oscilla tra i 30 e i 45 euro al kg. Questo prezzo così elevato, non è mai giustificato dalla qualità della materia prima: sembra che il panettone senza glutine non meriti prodotti di qualità, tant’è che mediamente uvette e canditi, per esempio, sono davvero pessimi. Possiamo azzardare che il motivo sia solo dettato dalla necessità di produzione in una linea dedicata, necessaria per garantire la sicurezza di un prodotto gluten free. Ma è un peccato.
Nelle tabelle trovate delle valutazioni visive e gustative. Chiaramente sono personali, ma alcuni scivoloni tecnici non me li aspettavo.
Insomma, speriamo nella voglia di migliorare per il 2021.
Fraccaro – Panettone biologico senza glutine – 500 g – € 15,00
Ingredienti: uova, burro,fecola di patate, uvetta sultanina, zucchero di canna, scorza d’arancia candita (scorza d’arancia, sciroppo di glucosio, zucchero di canna, succo di limone concentrato), farina di riso, miele, amido di mais, fibra d’agave, fibra di psyllium, latte magro in polvere, addensanti: farina di guar, gomma di xantano, lievito naturale, sale marino, aroma naturale di agrumi, aroma naturale di vaniglia.
| Corrispondenza all’immagine | siamo molto distanti… |
| Aspetto esteriore | nero e basso risulta troppo cotto |
| Profumo | acidulo, nessuna fragranza |
| Sofficità | scarsa |
| Alveolatura | piccola e distribuita, ma rigida |
| Dolcezza | eccessiva |
| Aromaticità | poco persistente |
Questo panettone è decisamente asciutto. Solo scaldandolo per bene riprende un po’ di morbidezza, ma diventa anche elastico, segno di un impasto con alta percentuale di gomme, cosi’ come l’aspetto “lucido” del taglio.
La nota meno gradevole è l’acidità dell’impasto e delle uvette. Scarsa la frutta candita, troppo bruciato l’esterno.
Consigliato: a chi è in fissa col bio, a prescindere.
Galup – Panettone tradizionale – 400 g – € 17,90
Ingredienti: Preparato senza glutine (amido di mais, zucchero, latte scremato in polvere, emulsionante E471, fibre vegetali (psyllium), addensante: guar, sale, conservante: acido sorbico, enzimi), zucchero, uova, burro, misto di agrumi canditi 10% (scorza d’arancio, scorza di limone, scorza di cedro, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero), latte intero in polvere, lievito di birra, mandorle 2%, xantano, farina di riso, farina di mais, aromi.
| Corrispondenza all’immagine | incredibile, ci assomiglia veramente! |
| Aspetto esteriore | ha un aspetto gradevole, complice la glassa |
| Profumo | molto spiccata la vaniglia |
| Sofficità | buona |
| Alveolatura | abbastanza ampia al centro, ma compatta ai bordi |
| Dolcezza | decisamente eccessiva |
| Aromaticità | è troppo intensa, quasi pungente |
Il pregio di questo panettone è la sofficità. Si percepisce inoltre una particolare attenzione alla lievitazione dell’impasto, tipica di un prodotto veramente artigianale.
Ma purtroppo la componente zuccherina è davvero eccessiva, così come la componente aromatica.
Il prezzo è davvero alto: 45 euro al chilo per trovare negli ingredienti latte in polvere, acido ascorbico e tanto, tantissimo zucchero.
Consigliato: a chi ha nostalgia dei Buondi’, in piccole dosi.
Vergani – Panettone tradizionale – 600 g – € 19.90
Ingredienti: Burro, zucchero, scorza d’arancio candita 10%(scorza d’arancio,sciroppo di glucosio,-fruttosio, zucchero, acido citrico, anidride solforosa), uvetta 10%, farina di riso, tuorlo d’uovo, latte scremato in polvere reidratato, fecola di patate, lievito madre (farina di riso, acqua, lactobacilli, sale), amido di mais, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, lievito di birra, stabilizzante: sorbitolo, glicerolo, addensanti: xantano, guar, sale, aromi.
| Corrispondenza all’immagine | l’incarto non ha rappresentazione del prodotto |
| Aspetto esteriore | alto e ben brunito |
| Profumo | forte odore alcolato |
| Sofficità | è morbido ma molto compatto, con zone crude |
| Alveolatura | discreta |
| Dolcezza | eccessiva |
| Aromaticità | pungente, alcolica con retrogusto amaro |
Esteticamente prometteva bene. Poi purtroppo all’assaggio ha rivelato una serie di pecche: profumo poco persistente e “alcolico”, zone di impasto non emulsionate, retrogusto pungente, canditi acquosi. Insomma una brioche industriale a forma di panettone.
Mi sorge un dubbio sulla ricetta: dove sono le farine?
Consigliato: a chi vuole la morbidezza a tutti i costi.
