31 Dic Il tiramisù senza glutine
Un tiramisù, mille tiramisù.
Come per la torta di mele, lo strudel e la crostata, penso che chiunque ami la pasticceria, ha una sua ricetta anche per il tiramisù. Che si tratti di un professionista o un appassionato, gusto e tradizione si mescolano per creare la propria versione di questo dolce, sulla cui paternità si sono consumati fiumi di inchiostro.
Sono nata a Treviso, lì ho vissuto fino ai 6 anni, mantenendo però sempre con la città un legame proustiano: il caffè con lo spuncio di panna da Goppion, il panino con la porchetta alla Loggia, il tiramisù alle Beccherie.
Sensazioni, profumi e gusti impressi nella memoria che negli anni ho tenuto vivi, senza mai stancarmi.
Il tiramisù senza glutine: una ricetta emotiva
E se il tiramisu fa parte della tua storia non puoi che essere intransigente: nessuna deroga.
No ai pavesini, no al pan di spagna. No agli albumi nella crema, no alla panna. No al caffè istantaneo, no alla ricotta al posto del mascarpone.
Per non parlare delle versioni senza uova, con il tofu morbido o altre diavolerie vegane.
Dopo la scoperta della celiachia, per anni non ho più mangiato tiramisu, perché il ricordo aveva il sopravvento e il risultato non mi soddisfaceva mai. Così mi “accontentavo” di tenere da parte una dose cospicua di crema debitamente spolverata di cacao amaro in cui affondare il cucchiaio.
Questo solo perchè i savoiardi senza glutine li acquistavo: troppo sabbiosi, non trattenevano il caffè, troppo aromatici…
Poi ho deciso che se il problema era il savoiardo, il problema andava risolto.
Che poi nel savoiardo la farina non la fa certo da padrone: la magia è fatta dalla montata delle uova, dalla qualità delle uova e dalla giusta cottura.
La presenza della farina oscilla tra il 25 e il 30% del totale degli ingredienti e deve essere una farina debole, quindi facilmente sostituibile con una miscela di farine senza glutine.
La ricetta ideale l’ho trovata nel meraviglioso libro Dolci per tutti di Gabriele Bozio e Stefano Laghi, alla quale ho aggiunto un pizzico di guar. come addensante. Ne esce un biscotto leggerissimo, perfetto per accogliere il caffè e la crema.
Ecco come fare: non avere fretta
Gli ingredienti sono pochi, classici e molto facili da reperire. Tutto sta nella loro qualità e nel procedimento.
Il tiramisù non richiede cottura ma non per questo è un dolce che si fa in pochi secondi: bisogna dedicare tempo alle temperature e alle masse montate.
Ecco le mie “raccomandazioni”:
- le uova devono essere a temperatura ambiente altrimenti non montano
- lo zucchero semolato deve essere vagliato fine, se non lo trovate riducetelo in un mixer
- le farine devono essere ben setacciate
- il mascarpone deve essere anch’esso a temperatura ambiente e lavorato manualmente fino a renderlo setoso, altrimenti si formeranno grumi nella crema
Gli ingredienti
Per i biscotti savoiardi senza glutine
- Albume d’uovo 300 g
- Tuorlo d’uovo 250 g
- Zucchero semolato 240 g
- Farina di riso 200 g
- Fecola di patate 50 g
- Miele d’acacia 10 g
- Vaniglia in polvere 2 g
- Farina di guar 5g
Montare i tuorli con 90 g di zucchero, il miele e la vaniglia.
Montare gli albumi fino a metà senza zucchero, aggiungere i restanti 150 g e completare la montata. Con una spatola in silicone unire delicatamente ai tuorli un terzo degli albumi, le farine setacciate e il resto degli albumi. Con una sac a poche a bocchetta liscia formare dei bastoncini su placche rivestite da carta da forno, spolverare di zucchero a velo e infornare a 150 °C per 15 minuti.
Per la crema al mascarpone
- Tuorlo d’uovo 90 g
- Zucchero semolato 130 g
- Acqua 50 g
- Vaniglia 2 g
- Mascarpone 250 g
- Cacao amaro in polvere
Portare a 121 °C lo zucchero con l’acqua e versare a filo sui tuorli con la frusta azionata alla massima velocità. Montare fino a raffreddamento e unire il mascarpone a mano lavorando bene. Far stabilizzare il frigo, coperta da pellicola, per un paio d’ore.
Per completare il tiramisù senza glutine, bagnare i savoiardi con dell’ottimo caffè (io lo faccio con la moka naturalmente) e disporli a strati con la crema in una pirofila.
Spolverare di cacao amaro e riporre in frigorifero.
