23 Mar La pre-gelatinizzazione degli amidi: panini soffici senza glutine
La lievitazione degli impasti gluten free
I lievitati sono la vera sfida del gluten free. Se le frolle, le creme i dolci al cucchiaio non hanno davvero nulla da invidiare alle versioni glutinose, il pane, le brioche, i grandi lievitati sono davvero quelli che più risentono delle sostituzioni sglutinate.
Perchè? Perchè il glutine è come il cemento per i grattacieli.
Il glutine è composto da due proteine, la gliadina e la glutenina che, a contatto con l’acqua e il calore creano la famosa maglia glutinica. Se la guardassimo al microscopio vedremmo una sorta di tessuto che, tra il suo reticolo, ingloba l’aria e permette di creare quelle meravigliose strutture di alveoli che noi celiaci sogniamo di notte.
Le masse lievitate gluten free devono essere quindi “costruite” con la chimica e con qualche trucchetto, come vedremo con la pre-gelatinizzazione degli amidi.
La chimica buona del gluten free
chimica
/chì·mi·ca/
sostantivo femminile
Scienza che studia le proprietà, la struttura, la composizione, il riconoscimento e il dosaggio, la preparazione e la reagibilità di tutte le sostanze, sia naturali che artificiali, in relazione alla loro struttura microscopica.
Non pensiamo alla chimica come a qualcosa di artefatto, o negativo o non salubre. La cucina e la pasticceria sono chimica. Come ci spiega il fantastico Dario Bressanini nei suoi libri, tutto accade per merito della chimica.
Joe Schwarcz nel suo “Come si sbriciola un biscotto” ci spiega, in termini scientifici, il perchè delle consistenze, dei profumi, delle reazioni di moltissime cose che accadono quotidianamente in cucina.
Negli impasti senza glutine la chimica ci viene in aiuto: conoscere come funzionano le cose nel mondo “tradizionale” ci fa capire su cosa NON possiamo contare, e quindi ci deve portare a sperimentare, creare, ideare nuove tecniche per la produzione dei nostri lievitati.
Dopo anni di sperimentazione posso affermare che un buon pane senza glutine è frutto di molti fattori diversi: il mix di farine, il mix di idrocolloidi, l’idratazione, i tempi di lievitazione, le modalità di cottura.
La tecnica della pre-gelatinizzazione degli amidi
Senza farla troppo complicata, questa tecnica si basa fondamentalmente su una pre-cottura di una parte dell’impasto con lo scopo di creare una massa più stabile ed elastica.
Questa tecnica si applica ampiamente anche agli impasti tradizionali, sia in panificazione che in pasticceria, e nel gluten free può rivelarsi un’alleata particolarmente efficace, qualunque sia il vostro mix.
A seconda della ricetta, si tratta di prelevare il 10% circa della farina e creare una sorta di pastella con 5 volte il peso del mix, portarla a 65 °C e farla riposare 12 ore. Poi, in fase di impastamento, aggiungere il composto al resto degli ingredienti.
Con questo procedimento si possono realizzare il pan brioche, il pane da toast, panini morbidi e focacce, con un grande vantaggio in termini di morbidezza e durata del prodotto.
I panini morbidi gluten-free
Vi lascio una ricetta per ottenere dei panini morbidi, perfetti da farcire o da inzuppare nel latte come io adoro fare.
Ingredienti
Per il pre-impasto
- 250 g acqua
- 50 g mix
Per l’impasto
- 500 g mix per pane
- 150 g latte fresco
- 100 g zucchero
- 100 g burro a pomata
- 80 g acqua
- 80 g uova
- 20 g lievito di birra
- 8 g sale
- Stemperate a freddo il mix con l’acqua, portatelo a 65 °C mescolando bene e fate riposare per 6-12 ore coperto da una pellicola
- In planetaria con foglia lavorate farina, lievito, il pre-impasto, il latte, l’acqua e lo zucchero. Dopo un paio di minuti unire l’uovo e dopo 5 minuti il burro e il sale.
- Impastare per altri 5 minuti a velocità media
- Formare i panini (circa 45 g), far lievitare un paio d’ore a 26 °C, spennellare con latte e tuorlo d’uovo (facoltativo) e cuocere a 180 °C per circa 18-20 minuti
All’impasto potete aggiungere il 10% del peso di cioccolato in scaglie o uvetta ammorbidita.
