20 Apr Il plum cake senza glutine
La massa precotta: questione piuttosto tecnica, ma che mi sta dando belle soddisfazioni.
Nel suo meraviglioso libro Cakes 2, Stefano Laghi propone la versione del plum cake con la massa precotta. Il risultato è davvero sorprendente. Un dolce compatto ma leggero, poco sbricioloso e che ben conserva nel tempo la sua elasticità.
La versione del plum cake senza glutine è facilmente realizzabile con poche modifiche a dosi e procedimento.
Come per i lievitati, il processo prevede la creazione di una massa precotta che stabilizza l’impasto e nel caso del senza glutine risolvendo anche quella sensazione un po’ sabbiosa alla masticazione che spesso si trova nei cake.
La base per il plumcake senza glutine
Partiamo dal mix. Vi propongo quello che ho realizzato come mix dolci universale, una base sufficientemente neutra e performante da personalizzare con farine specifiche. In questo caso la teniamo così com’è. Per molte cose, come le frolle, alcuni muffin e alcuni biscotti le farine senza glutine ci danno naturalmente tutto il loro contributo alla perfetta riuscita. Per preparazioni piu complesse o strutturate, chiediamo aiuto a qualche additivo, sempre naturale e in bassissima percentuale. Nulla vieta che voi possiate studiare il vostro mix e testarlo con questa ricetta, sicuramente i risultati possono essere soddisfacenti.
Mix per dolci
- 260 g amido di mais
- 240 g farina di riso
- 160 g amido di riso
- 80 g fecola di patate
- 10 g inulina
- 10 g farina di semi di carrube
- 4 g farina di semi di guar
Miscelate bene gli ingredienti e conservate in un contenitore ermetico.
Come realizzare il plum cake senza glutine perfetto
Il plumcake cosi realizzato è il dolce ideale per la prima colazione e si conserva per parecchi giorni morbido in un sacchetto di plastica. Io di solito ne faccio quattro, li taglio a fette quando sono ben freddi e li congelo. Una coccola sempre pronta per merende e pause caffè.
Ingredienti
Per la massa precotta
- 100 g acqua
- 4 g sale
- 300 g di burro
- 450 g mix
Portare a bollore l’acqua con il burro e il sale. Versare il mix tutto in una volta e asciugare mescolando per qualche minuto.
Mettere in planetaria con frusta e azionare a bassa velocità fino a raffreddamento.
Per il plum cake
- 250 g zucchero a velo
- 350 g uova
- 12 g lievito per dolci
- 150 g uvetta ammollata
- 150 g arancia candita
In planetaria versare lo zucchero, le uova, il lievito ed infine la frutta. Lavorare fino ad assorbimento e versare in stampi da plumcake imburrati ed infarinati.
Infornare a 190 C e dopo 10 minuti tagliare la superficie con un coltello imburrato.
Portare a cottura abbassando a 180 C.
